可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪简介 ： 俗语说“横切牛肉，横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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